「臘月」- 做臘肉的日子

想當年~~~每到這個月份滿天掛著臘肉~洋溢著撲鼻的香味!(隆冬至臘味香)
現代的新新都市+新新人類=已經沒有這般風情了~~~但是你們肯定很愛吃它!

農曆的十二月稱為「臘月」，農曆的十二月八日就稱為「臘八」，臘八節起源於佛教，據說這一天是釋迦牟尼佛成道的日子，所以各個寺廟都非常重視這個節日。十二月八日這一天早晨，各寺廟會舉行法會，由法師誦經為人消除災禍，祈求平安，有些寺廟舉行浴佛會，順便將煮好的臘八粥，請善男信女們食用，相當熱鬧而富有人情味。

臘日和臘八粥的由來：在中國古代，「臘」是一個非常重要的祭祀活動。它的意義，有人認為：「臘」是「合」的意思，臘祭就是合祭諸神；也有人認為：「臘」是 獵」的意思，獵禽獸以便歲末祭祀祖先。
從前的臘日，並沒有一定的日期，大約在冬至後的第十三到三十五天之間，最晚也不會到除夕，大多在二十四節氣的小寒節氣內，落在農曆的十二月，因此農曆的十二月就稱為臘月。農曆的十二月八日，是所謂的「臘日」。這一天，是佛祖得道成佛的日子，傳統上有吃臘八粥的習俗。在民間，吃了臘八粥以後，就開始忙過年了。
吃臘八粥的習俗據說傳自印度，相傳釋迦牟尼在未得道以前，曾經 獨自坐在菩提樹下，靜觀思維，每日只吃一麻一米，後人不忘佛祖成道前所受的苦難，便在十二月八日這一天，吃粥以為紀念。而中國自宋朝以後便開始普遍盛行起來，當時在民間有所謂「臘八日」，在臘月八日這天，每座寺廟都要準備「五味粥」敬拜佛祖，完後再分贈給善男信女，大家相信吃了五味粥便可以保佑身體健康。宋朝大文學家蘇軾，就曾大力提倡吃臘八粥，認為可以延年益壽。
過臘八節的習俗大約在清朝初期傳到臺灣，善男信女們都要到廟中去祭拜神明，並煮臘八粥讓全家人食用。康熙皇帝時，曾賜給有功的臣子臘八粥，是一種恩寵，在民間，有些特別遵循古風的家庭，天沒亮就已經吃過臘八粥，同時流下許多，吃個好幾頓，以表示「富貴有餘」。
臘八粥是用乾果、豆類煮成的，像花生、紅豆、白果、紅棗、栗子、藕乾、松仁、薏米、桂圓、核桃仁、杏仁、蓮子、葡萄乾、糯米之類，湊成八種，加上紅糖、白糖熬煮成粥。這些食物在中醫的看法，大多具有健脾養胃、補氣養血、暖身驅寒的功效，煮成粥後易於消化，適合嚴冬寒冷季節食用。臺灣的臘八粥，本來只有甜的一種，後來有一種以肉片、木耳、蝦仁….為材料煮成的鹹粥，兩種都很好吃。

臘八時節吃臘八粥，除了延續祖先的傳統以外，對健康也有幫助！

PS.
其實臘八粥就是現代通稱的~八寶粥~

QUOTE:

材料：糯米一杯、栗子、紅棗各15個、松子20個、核桃6個、蜜連子30個、水7杯、糖4大匙。
作法：紅棗、栗子洗淨，糯米洗淨浸泡30分鐘加7杯水及各式乾果小火熬，煮1小時，煮好前15分鐘，在放入連子及糖至熟軟。
附註：材料以五穀雜糧為主，加些豆類、乾果類，種類愈多愈好。

(如果要自己做記得不要用大米要用糯米才對歐ㄎㄎ)

臘肉要自製就麻煩了些!

QUOTE:

臘肉1
材料：
三層肉10斤
調味料：
豆瓣醬(甜麵醬)1斤
金門高梁酒一瓶
醬油一瓶
大蒜半斤
花椒(先少香4兩
味素4兩
肉桂粉1兩
冰糖4兩
鹽半斤
五香粉1兩
做法：
(一) 將所有調味料混合均勻
(二) 將肉置於容器中用調味料拌均勻,並稍加搓揉，蓋上封蓋醃3~5天(每天翻動)
(三) 待時間到將肉拿出來晾乾即可(太陽曬,兩天，置陰涼處三天即可收起)　
(四) 先浸兩小時，洗淨，煮半熟再蒸
(五) 可蒸熟切片食用，或加蒜苖大火快炒食用
臘 肉2
材 料：
五花肉10條（1斤切1條）。
調味料：
鹽450g、糖120g、味精6g、白胡椒粉10g、高梁酒300.c.c、 ＊ 八角10粒、川椒500g、小茴香10g、（事先分別炒香、放涼備用）＊。
做 法：
將肉與調味料完全用力揉勻，用塑膠袋封裝好，放冰箱醃3天 ~ 5天，取出在肉條頭上打洞，用繩子綁好，再穿入竹竿，整個用大片的紗布，圍裹起來，以防蚊、蠅下虫卵，約曬3天 ~ 5天，即可冰箱收存。
湖南臘肉
材料+作法
何謂豬腩肉?
英文是:Belly Pork
中文是:腹脅肉;也即是『腩肉』。
一隻豬站在你眼前,近左前肢的下垂的部位是,排骨;其後就是所謂的豬腩肉。
切薄點就是五花肉,也即是所謂的三層肉;老一輩的人叫它是"太陰"。
切大塊點,就是紅燒肉;切更大塊點,就是東坡肉。
它們是同樣的一塊肉;只是切法不同料理就不同。此部位是整頭豬中脂肪最高的部位,肥瘦參半。
＊一斤＝１６兩
＊０．５錢＝２．５g
＊１錢＝５g＝１０分
＊１．５錢＝７．５g
上等的五花肉買回來後，用浸過冷開水的毛巾擦拭肉塊；再抺上加了花椒乾炒並以高粱酒泡濕的鹽。通常一斤肉要用上３錢的鹽；另外為了要防腐，每十斤的肉得再加上硝鹽２錢，兩者須和在一起。用不出汗的手，仔細地將鹽抺在每一塊的肉上，一塊一塊地堆疊在容器內。先醃個五天，再把肉塊上、下地移動位置，再醃個五天。利用晴天時取出日晒，仍用浸過冷開水的毛巾擦拭乾淨，才用繩索＜帶＞穿過，並置於有風的地方吹晒一天即成。
食材：
上等的五花肉十斤、花椒半斤、粗鹽３０錢＜沒有就用精製鹽＞；金門高粱酒一斤、硝鹽２錢；用滾水燙沸過的乾淨容器一個．
花椒鹽的作法：
花椒跟粗鹽一同用小火乾鍋炒；炒至粗鹽變成褐色為止．起鍋後放涼後才能拿來使用。用不完的花椒鹽可以拿來做蔥花花捲的夾層。
＊花椒鹽要用高粱酒泡濕並不是要融解，所以用雙手＜要洗淨也要乾爽才能開始做，否則手溫會壞了肉質的美味＞將花椒鹽抺均在肉塊之上；可以用雙手來回的搓揉肉面．
＊用冷開水泡浸迥的毛巾要擰乾不能太濕。否則肉質會變壞！
＊在曝晒醃肉時，要小心小動物的垂涎與釘梢！尤其是住在國外的人要注意，若是住家的附近會有中小型或貪吃的熊出沒的話，更是要多多的巡視一下戶外的情形！
＊如果太陽不大，但有風；可以多多曝晒幾天。晚上收起來時也可以替它們載上塑膠袋，以免小強或老鼠棋行，儘量掛在這些討厭的小房客出現的地方。
湖萳臘肉之所以有燻味是因為湖南盛產松柏；用松柏之木來燻製的臘肉風味較佳！
在台灣，除了你是林場的主人外，我想沒有人願意去知法犯法地為了要煙燻湖南臘肉而去作山老鼠的，所以就用變通的材料來燻製。
＊甘蔗渣：賣甘蔗汁的地方有；看是跟他要還是買，各憑本事！
＊乾穀粒：除了種田的之外還有雜糧行的店以及相熟的米行有；可是，要關係很好才有可能要得到。
＊生橘皮：只要有買柑橘類的水果就會有，這是比較好找的替代品。
＊臘肉做好之後,煙不煙燻無所謂.
何謂做好?就是曬完之後就是所謂的做好.
至於煙燻就是為了要增添風味而己.＊
途中要注意的事是：
１．當肉煙燻到”還可以讓顏色再加深一點兒時”，要停下來，嚐嚐味道是否是自己想要的那種口味兒?不合標準時再繼續煙製．
２．火候不能太大．所以除了要半夜常常起來看之外還要不時的加點柴薪下去，以保一時的不注意讓火熄了．那風可就有差了．
３．要翻動掛在上方的臘肉；以免臘肉的煙燻之色不均稱．這裡小心燙手．
４．要注意燻料的燃燒情形；以免影響到燃燒的進度不順．
５．一定要有個還不錯的通風口在，但是又不能太大洞．以免火熄了．

(以上為基本時才+料理過程)

[醃製]

[曝曬]

[OK]

[下鍋配最佳的蒜苗]

[臘八粥材料]

[臘八粥A]

[臘八粥B]

[臘八粥C]

[臘八粥D]