確保鴨皮無瑕(北京烤鴨工序繁複)

　　可怕的瀝青鴨，其實中國大陸在今年9月，也曾經在福建以及海南一帶，大規模查緝這種非法瀝青鴨，顯示這種拔毛方式，其實行之多年，那麼著名的北京烤鴨，又是怎麼處理鴨毛的呢？TVBS記者，今天特地前往北京一家連鎖烤鴨店進行追蹤。古色古香的掛爐中，一只只金黃油亮的烤鴨，在具有獨特果香的棗木烘烤之下，看來令人垂涎三尺，內行看門道，烤鴨美味的關鍵，就在鴨皮，一定要確保從宰殺拔毛，到烤制的過程中，都保持得完美無瑕。 　　北京烤鴨業者張立群：「燙毛、摘毛這都是手工，挑比較細緻的師傅，一點一點弄，(接著還要)用開水燙皮呢，是為了讓牠皮膚收縮，汗毛孔都收緊(便于烤制)。」 　　不只拔毛要求純手工，烤鴨餐廳里還有嚴格的規定，只有廚師才有資格接觸到鴨子，因為即使是這個晾乾的動作，也要注意讓鴨子背對背，把鴨皮跟任何物品接觸的可能性降到最低，因為任何破損，都會導致燒烤過程，最菁華的鴨油白白流失，更影響美觀。 　　北京烤鴨業者張立群：「(萬一)皮破了以後呢，烤制的時候牠就要往外滲油，所以說就影響鴨子的美觀。」 　　寧願維持繁複的傳統工序，只為了讓每只端到個人面前的烤鴨，達到真正的皮酥肉嫩，也因此，老師傅保証，所謂用瀝青快速拔毛的方法，在最講究鴨皮美觀程度的北京烤鴨，是絕對行不通的。

瀝青鴨》松膠脫毛 易被誤為瀝青 桃園縣賣鴨業者疑用「瀝青脫毛」，真假仍待衛生單位送驗，但已引起消費者疑懼，農委會昨晚表示，合法屠宰場是使用石蠟或松膠脫毛，由於膠蠟以重複使用，顏色會逐漸變暗變黑，也許因此易被誤以為是瀝青。 賣臘味的何姓業者說，昨天客人上門就問：「你們鴨子怎麼脫毛？有沒有用柏油？」在屏東經營鵝鴨生意卅多年的劉姓業者說，屠宰場早已使用無毒進口樹脂處理鴨鵝細毛，這種樹脂無毒無味，加水煮熱，樹脂浮在水面，將多餘鵝鴨毛處理掉。 台南縣養鴨生產合作社總幹事林路拾指出，去雞毛與鴨毛的方法不同，「鴨的皮膚上有針毛」，要經二度去毛手續，第一次去毛後，以類似松香膠的物質，趁熱裹在鴨體，然後提出淋冷水，待膠質變涼凝固，就可連針毛一起扒下。 畜產試驗所宜蘭分所畜產經營系系主任黃振芳說，廿多年前業者就使用食用蠟除毛。 屏東縣萬巒豬腳業者林忠飛說，除豬毛都是用火燒，再以利刀刮去殘渣。他說，早期除豬腳毛，有人用瀝青拔除，但有殘留物，後來改用火除毛。

【2006/12/22 聯合報】